(Te)vreeland

Zo’n 25 jaar geleden wist Wilco Berends (50) al dat hij restaurant De Nederlanden wilde bestieren na een eenmalig bezoekje. De sfeer, stijl, reputatie en omgeving bekoorden hem. Maar eerst ging hij nog als chef aan de slag in hotel-restaurant Merlet in Schoorl dat in die tijd ook al een Michelin ster had. In 2006 volgde uiteindelijk zijn verhuizing naar Vreeland toen hij hoorde dat de zaak te koop stond. En dat was een grote stap in het leven van Wilco, die verknocht is aan Noord-Holland.

Hij was eerst mede eigenaar met een hotelketen, maar sinds 2012 is hij volledig verantwoordelijk voor het reilen en zeilen samen met zijn vrouw Caroline. Zij is het zakelijke en organische brein zodat Wilco zich volledig kan concentreren op de keuken waar vijf dagen in de week zes man acteren.

Koken is topsport weet ik uit de tijd dat ik bij Koppert Cress mocht werken. Vanuit het Westland werden dagelijks duizenden gerenommeerde restaurants in de wereld bevoorraad met micro groenten als decoratie maar vooral als gezonde smaakversterkers. Altijd keek ik ademloos toe als sterrenkoks demonstraties gaven in Monster. In Vreeland voel ik mij ook om die reden erg thuis. Met een chef als Paul Fagel als buurtvriend en lekkerbek Joost de Haan als buurman worden Marie-Françoise en ik meer dan eens verwend.

Onlangs waren we met ons oudste vriend Jochem van der Sloot te gast bij chef Wilco en zijn vrouw Caroline. (zie foto) Dat was een groot feest door de wijze waarop we werden ontvangen en bediend. En uiteraard hebben we toen ook genoten van de oesterproeverij en het nagerecht soufflé, de specialiteiten van Wilco.

Als je Wilco hoort praten over zijn gerechten dan loopt het water al uit je mond. Van deze periode geniet hij weer erg van het wild. Hij haalt dan hoogstpersoonlijk de hazen op in Noord-Holland. ,,Want die zijn het lekkerst. Die lopen daar nog tussen de velden met kool. En die filet van die dieren is heerlijk als je weet hoe je dat moet klaarmaken.’’

Op de Cas Spijkers Academie mag Wilco graag nieuwe generaties koks inwijden in zijn geheimen. En stiekem hoopt hij dat een talentvolle kok dan bij hem komt werken. Wilco vraagt veel van zijn mensen. Hij vindt het leuk om drie keer in de week te hollen, maar hij doet dat ook om fit te blijven. Bij De Nederlanden worden lange dagen gemaakt.

Wilco behoort inmiddels al vele jaren tot Les Patrons Cuisiniers, een gezelschap van 24 vermaarde koks, die zich inzetten voor de Nederlandse gastronomie. Paul Fagel was ooit een van de oprichters. En uiteraard is Paul ook fan van Wilco.

In het dorp is Wilco weinig te zien. Hij geniet van het succes van ijssalon Ko dat hij als aardigheidje is begonnen met zijn loopmaatje Remco Daalder. Maar eigenlijk heeft hij daar geen tijd voor. Zijn vrouw zet zich in voor de ondernemersclub. Naast de dorps BBQ willen ze ook het dorpsdiner weer introduceren.

Het bezoek aan wedstrijden van zijn favoriete voetbalclub AZ schiet er al jaren bij in. Maar toen hij werd gevraagd te koken in de Champions League Lounge voor de wedstrijd Ajax-AZ hoefde hij niet te bedenken. Met veel smaak vertelt hij na afloop de polonaise te hebben gelopen toen AZ in de ArenA won. Sjaak Swart, mr Ajax, droop direct af. En dit weekeinde wordt De Nederlanden zelfs bij wijze van uitzondering gesloten omdat Wilco gaat koken voor tientallen sponsors bij PSV-AZ.  Hij maakt daar maar direct een uitje van voor zijn personeel.

Daarna wordt het weer knallen want eerste kerstdag is al volgeboekt. Zelfs de suite van 1000 euro (inclusief diner) was direct weg. Ook tweede kerstdag wordt ongetwijfeld een volle bak. Vooralsnog heeft De Nederlanden geen last van de recessie. ,,Ik heb alle vertrouwen dat de klassieke sterrenrestaurants ook deze tijd goed doorkomen, maar daar onder zie ik wel veel zaken wegvallen. Zeker restaurants die niet meer in staat zijn zelf het eten te bereiden. Alleen brasserie achtige zaken met een losse stijl en die niet meer werken met linnen gedekte tafels hebben nog toekomst, zo schat ik in.’’

Onderstaande promo geeft een mooi beeld van het vakmanschap van Wilco Berends